Консервирование рыбы

Консервирование рыбы.

B современной практике рыболова-любителя копчение и вяление рыбы играют особую роль, позволяя получить широкий ее ассортимент. Обработка рыбы нагретым воздухом или древесно-коптильным дымом придает готовому продукту иные вкусовые качества.

Для многих видов рыбы на основе практического опыта определены наиболее рациональные способы обработки. Для одной - это посол и горячее копчение, для другой (вобла и лещ) - вяление и т. д.

Основным требованием к исходному сырью, используемому для изготовления копченой и сушеной рыбы, является его свежесть. Опасность для здоровья человека возникает в тех случаях, когда консервированию подвергается рыба c повышенным содержанием солей тяжелых металлов (ртуть, свинец и др.) или пестицидов, которые при обработке не удаляются и не разрушаются.

Основной съедобной частью рыбы является мышечная ткань, вкусовые свойства которой определяются содержанием в ней влаги, белка, жира, микроэлементов. Химический состав мяса даже одного и того же вида рыбы подвержен резким колебаниям.

Так, если содержание белков и микроэлементов является величиной относительно постоянной, то содержание влаги и жира может изменяться в значительных пределах в зависимости от биологического состояния рыбы. Например, в период созревания половых продуктов рыба нередко совершает большие нерестовые миграции, затрачивая значительное количество энергии. B результате она теряет запасы жира, становится тощей и невкусной. Одновременно в мясе увеличивается содержание влаги. Из такой рыбы нельзя получить продукт высокого качества.

Кроме того, при высоком содержании влаги увеличивается продолжительность сушки до заданного предела. При горячем копчении такое мясо сильно разваривается и из него вытекает бульон, содержащий также жир и белковые вещества.